Fórmulas Alimentarias

• Comer Natural: Establecimientos que promueven una alimentación naturista (vegetarianos, dietéticos, macrobióticos, biológicos).
• Comer Envasado (Convenience Food): Promueve alimentos preenvasados (máquinas de vending, take away).
• Comer Catering: Promueve fórmulas alimentarias de catering. Ejemplos: Empresas de catering que elaboran para el consumo final y para las convenience food.
• Comer Tradicional: Promueve fórmulas alimentarias tradicionales, las de siempre. Ejemplos: De mercado, de autor, internacional, regional, nacional.
• Comer Rápido (Fast Food): Promueve la comida rápida. Ejemplos: Pizzerías, hamburgueserías, dulces, bocadillos, comida mediterránea.

Nuevos Tipos de Restauración

Convenience Food: Vending y Take Away

Vending

Máquinas expendedoras de alimentos, bebidas y tabaco.

Take Away (Comida para llevar)

Sus productos se consumen fuera del local. Responde a las necesidades de la vida actual en la que mucha gente no tiene tiempo para dedicarse a las tareas del hogar, entre ellas cocinar.

• Productos típicos: Pizza, pasta, recetas tradicionales, postres, bebidas, cubiertos y servilletas.
• Incluye pequeños negocios familiares que preparan pollos, canelones, etc.
• Incluye catering con cocina central con productos envasados listos para llevar a gasolineras, áreas de servicio o supermercados.
• El fast food también cubre esta opción de restauración, ya que el cliente puede adquirir los productos para llevar u ofrecer servicio a domicilio.

Fast Food (Comida Rápida)

No hace referencia al tipo de comida, sino a la manera de servirla. Nace en EE. UU. a mediados del siglo XX como respuesta a la demanda de un sector de bajo nivel adquisitivo. En Europa y España llegó mucho más tarde, orientada a un segmento de la población en la que primaba la optimización de su tiempo y dinero.

Características del Fast Food

• Oferta reducida.
• No existe servicio de mesas (o es limitado).
• Vajillas de un solo uso.
• Sistematización del trabajo basada en la organización de procesos.
• Gran rapidez en el servicio.
• Relación calidad/precio equilibrada.
• Público multigeneracional.
• Apetecible a cualquier hora del día.
• Ambientación del local atractiva y funcional.
• Cocina a la vista.
• Calidad y especificidad del producto.

Tendencias del Sector Hostelería

• Restauración asociada al ocio. Ejemplos: Restaurantes temáticos (Mexicano Port Aventura), diversión asociada al producto (McDonald’s), importancia en aspectos decorativos (Hard Rock).
• Incremento de unidades en régimen de franquicia.
• Oferta que supera ampliamente la demanda.
• Incremento de la profesionalización.
• Tendencia a comer fuera del hogar con más frecuencia.
• Desestacionalización de la demanda.
• Proliferación de grandes cadenas y grupos comerciales para aumentar beneficios y minimizar competencia directa.

Cifras y Estructura del Sector Hostelería (FEHR)

El sector de la hostelería es muy homogéneo. El término incluye tanto las actividades de alimentación y bebida como el alojamiento. Cabe destacar que la mayor proporción de negocio la ofrece el ámbito de la restauración.

Prestaciones Incluidas

• Alojamientos en hoteles, pensiones, hostales.
• Servicios de comidas y bebidas en restaurantes, cafeterías, antiguas tabernas.
• Formas de restauración fuera de los establecimientos habituales (colegios, centros sanitarios, etc.).

Tipos de Restauración según Variables Clave

La clasificación se basa en tres variables: libertad del consumidor para elegir, emplazamiento comercial y fórmula alimenticia.

1. Restauración Social (Mercado Cautivo)

   Los consumidores pertenecen a una institución que tiene la necesidad de garantizar la manutención. No tienen más remedio que utilizar el servicio de restauración impuesto por la entidad.

   • Consumidores: No tienen libertad para elegir.
   • Ejemplos: Hospitales, geriátricos, universidades, funcionarios, reclusos, fuerzas institucionales.

2. Restauración Comercial (Mercado de Libre Elección)

   El cliente elige dónde ir a comer.

   • Ejemplos: Bares, cafeterías, restaurantes, fast food.

Consumidores Semicautivos

Pueden elegir dónde comer, pero dentro de un recinto cerrado. Al consumidor le es difícil comer fuera del recinto por distintas razones.

• Ejemplos: Centros comerciales, aeropuertos, parques temáticos.

Segmentación según el Emplazamiento Comercial

• Salud y Belleza: Fórmulas de restauración ubicadas en centros que promueven el cuidado del cuerpo. Ejemplos: Gimnasios, balnearios, centros de belleza.
• Ocio Cultural: Ubicadas en centros que promueven la cultura. Ejemplos: Museos, exposiciones, teatros.
• Alojamiento Rural: Ubicadas en entornos rurales o en establecimientos de ecoturismo, turismo verde, alternativo, etc. Ejemplos: Casas de alojamiento rural, albergues rurales.
• En Ruta (Urbana o No Urbana): Ubicadas en establecimientos que proporcionan servicios al viajero en ruta y al personal. Ejemplos: Gasolineras, áreas de servicio.
• Centros Comerciales: Ubicados en grandes centros comerciales que aglutinan supermercados y espacios de ocio.
• Parques de Ocio Temáticos.

Restauración Colectiva

Se caracteriza por tener un cliente cautivo.

Sectores de Restauración Colectiva

• Sector Empresa.
• Sector Sanitario: Hospitales, clínicas, residencias de tercera edad.
• Sector Enseñanza: Universidades, colegios, residencias de estudiantes.
• Otros Sectores: Ejército, prisiones.

Características Operacionales

Generalmente implica:

• Sin gran inversión inicial.
• Comensales garantizados.
• Contratos a corto plazo.
• Poco riesgo.

Tipos de Elaboración

1. Cocina In Situ

   Elaboración en las instalaciones del cliente. Corresponde aproximadamente al 90% del volumen de negocio (autogestión o concesión).

2. Cocina Transportada

   Elaboración en cocina central y transporte al centro cliente (línea caliente o línea fría). La porta la empresa cautiva.

Segmentación del Mercado de Restauración Colectiva

Sector Privado

• Es muy fiel a su proveedor habitual, siempre y cuando esté satisfecho con el servicio que recibe.
• Demanda innovación (productos nuevos).

Sector Público

• El precio es un factor muy importante en la decisión.
• Implica rigidez contractual (concursos públicos).
• Plantillas de personal sobredimensionadas.
• Personal con resistencia al cambio.

Tipos de Empresas de Restauración Colectiva

• Locales: Priorizan la relación personal y el precio.
• Nacionales: Priorizan la profesionalidad y la calidad en el servicio (formación del personal, controles preventivos y de satisfacción del cliente, solvencia económica).

Datos del Sector Hostelería (2007)

• Total de Establecimientos: 367.888
  • Hoteles: 16.161
  • Restaurantes: 81.988
  • Cafés-Bares: 243.727
  • Colectividades: 10.388
• Contribución al PIB: 7,07%
• Empleo: 1.600.000 personas
• Facturación: 123.880 millones de euros

Vocabulario y Conceptos Clave de Marketing

Cliente

Denominación dada por el oferente de un producto a la persona o entidad que lo ha adquirido.

Distribución

Función que relaciona la producción con el consumo.

Entorno

Conjunto de fuerzas que están alrededor del mercado y la empresa y que afectan a los comportamientos del mercado y a las decisiones comerciales.

Marketing

Es tanto una filosofía, un modo de entender la relación de intercambio, como un conjunto de actividades desarrolladas para que el intercambio sea beneficioso para las partes que intervienen.

Necesidad

Sensación de carencia de algo (físico o psíquico) que es común a todos los seres humanos con independencia de los factores culturales.

Precio

Es la cantidad de dinero que se paga por obtener un producto, así como el tiempo, esfuerzo y molestias necesarios para obtenerlo.

Producto

Cualquier bien material, servicio o idea que posea un valor para el consumidor o usuario y sea susceptible de satisfacer una necesidad.

Promoción

Conjunto de actividades que tratan de comunicar los beneficios que reporta el producto y de persuadir al mercado objetivo de que lo compre a quien lo ofrece.

Servicio

Es la aplicación de esfuerzos humanos o mecánicos a personas, animales u objetos. Los servicios son intangibles, no se pueden percibir por los sentidos, son perecederos y no se pueden almacenar.

Detalle de la Restauración Comercial

Tipos de Establecimientos

• Restauración concesionada (aeropuertos, autopistas).
• Restaurantes independientes.
• Cadenas de restaurantes.
• Restaurantes de hoteles.

Características

• Requiere inversión.
• Factor clave: el emplazamiento.
• El número de clientes depende del entorno y la competencia.
• La relación calidad/precio, las promociones y las modas son importantes.
• Negocio con riesgo, pero con márgenes amplios.