Este documento detalla las observaciones y hallazgos de una visita a terreno realizada a las instalaciones de JGF Food Service, con el objetivo de comprender su estructura física, procesos operativos, dotación de personal y áreas de mejora.

1. Distinción de Áreas de Producción y Distribución

Las áreas operativas de JGF Food Service se clasifican principalmente en tres subáreas:

• Subárea de Operaciones Preliminares: Espacio donde se realizan los primeros procedimientos de manipulación de alimentos, incluyendo cortes, limpieza y preparación inicial.
• Subárea de Operaciones Fundamentales y Definitivas: Lugar destinado a la cocción (disolvente y concentrada), así como al tratamiento final de los alimentos, como sazonar y mezclar. En esta subárea también se llevan a cabo las preparaciones en frío y caliente.
• Subárea de Distribución: Destinada al envío de las preparaciones y colaciones a las empresas clientes.

2. Estructura Física de la Planta Central

A continuación, se describe la estructura física y las áreas clave de la planta central de JGF Food Service:

Área de Recepción

Las bodegas son de tamaño reducido y mantienen un bajo stock, ya que la materia prima se utiliza diariamente. Ciertos productos se conservan en sus cajas originales. Es importante destacar que la zona de recepción de materia prima es la misma por donde ingresan los trabajadores de la central. Se cuenta con 3 estantes para almacenar verduras preelaboradas, cuyo proceso se realiza durante la noche, ya que no se efectúan preparaciones preliminares durante el día.

Bodega de Refrigerado

Los refrigeradores almacenan productos cortados y picados. Cuando hay un volumen considerable de producto, este se mantiene a una temperatura controlada entre 0 y 5 °C. La planta dispone de 4 congeladores.

Área de Preparación en Frío

Esta área se encarga de preelaborar los productos para el día siguiente, manteniéndolos en refrigeradores hasta su uso.

Área de Preparación Caliente

Consta de 3 hornos, 3 cocinas, 2 campanas extractoras de vapor y 2 baños maría. En esta sección se realiza el envasado y la distribución por sector. Los cambros térmicos mantienen la temperatura de los alimentos a 65°C.

Observación General de Flujo y Normativa

Se observa que no existe un flujo unidireccional de la producción alimentaria, y las áreas no cumplen con una segregación óptima. Además, el piso no cumple con la normativa técnica requerida para una planta de procesamiento de alimentos.

Área de Lavado

Esta área se divide en dos secciones:

• Área Sucia: Trabajan una o dos personas. Aquí se lavan ollas, fondos, bandejas y cambros. No se trabaja con vajilla, ya que todo el material de servicio es desechable.
• Área Limpia y Desinfectada: En esta sección se almacena todo el material que proviene del área sucia, una vez limpio y desinfectado.

3. Dotación de Personal de la Planta Central

La planta cuenta con un total de 17 trabajadores, incluyendo:

• 4 alumnas en práctica (2 de Inacap, 1 de la UCSC y 1 del IPP).
• 3 chóferes.

4. Organigrama y Responsabilidades por Área

A continuación, se detallan los roles y responsabilidades del personal clave en JGF Food Service:

Gerente General

Funciones y Responsabilidades:

• Comunicación con directivos de otras organizaciones, Gerente de Administración y Finanzas, y Administrativos de Empresas.
• Plena responsabilidad ante la Empresa Contratante en cuanto a la excelencia del servicio, respuesta a requerimientos del cliente y prevención de riesgos.
• Establecer, asignar y hacer cumplir responsabilidades técnicas, administrativas, de calidad en el servicio y de prevención de riesgos del personal.
• Administración de recursos humanos, materiales y financieros.
• Elaboración del Reglamento Administrativo de Higiene y Seguridad.

Jefe de Operaciones Técnicas

Funciones y Responsabilidades:

• Comunicación con Empresas Contratantes.
• Comunicación diaria con Jefes de Casino y Jefes de Operaciones Administrativas.
• Entregar al Jefe de Operaciones Administrativas, previa selección de calidad, las necesidades de insumos alimenticios para cada casino.
• Selección de personal en conjunto con el Jefe Administrativo y/o Jefe de Casino.
• Supervisión directa del buen funcionamiento de los casinos.
• Programación de capacitaciones del personal operativo.
• Velar por el mejoramiento continuo en los procesos productivos.
• Exigir el cumplimiento rápido y eficiente de los compromisos adquiridos.
• Evaluar constantemente: calidad de recursos humanos, procesos productivos, cumplimiento de normas administrativas y técnicas, y normas de prevención de riesgos en cada casino.
• Participación y asistencia a cursos y capacitaciones.

Jefe de Operaciones Administrativas

Funciones y Responsabilidades:

• Comunicación con empresas contratantes.
• Comunicación y trabajo en equipo con el Jefe de Operaciones Técnicas.
• Programar la adquisición de insumos para cada casino.
• Asignación y fiscalización de recursos para cada casino.
• Selección de personal en conjunto con el Jefe de Operaciones Técnicas.
• Fiscalizar el adecuado uso de recursos materiales.
• Fiscalizar y controlar inventarios.
• Velar por el cumplimiento de las normas administrativas establecidas por la Gerencia General.
• Asistencia a capacitaciones en el área administrativa.

Jefe de Casino

Funciones y Responsabilidades:

• Comunicación con departamentos auditores y contables de empresas contratantes.
• Comunicación diaria con Jefes de Operaciones.
• Velar por el estricto cumplimiento del contrato.
• Ofrecer al cliente variedad y calidad en la entrega de servicios.
• Tomar decisiones y resolver posibles imprevistos, tanto en abastecimiento, proceso productivo y personal.
• Estudiar y programar la minuta para alimentación normal y/o dietas de acuerdo a hábitos y/o necesidades de la Empresa Contratante.
• Aplicar normas de calidad y HACCP durante el proceso productivo.
• Supervisar la calidad del producto final.
• Supervisar al personal administrativo y productivo.
• Informar a los Jefes de Operaciones Técnicos sobre resultados administrativos y necesidades del casino.
• Entregar informes de gestión a Empresas Contratantes.
• Evaluar periódicamente el equipo de trabajo y la gestión.
• Facturación y comunicación con proveedores.
• Control de calidad de productos alimenticios; insumos y productos elaborados en casino.
• Velar por el cumplimiento del programa de sanitización e higiene.
• Entregar con anticipación a Jefe de Operaciones: necesidades de uniformes, exámenes de salud, reposiciones.
• Resolver reparaciones imprevistas y entregar necesidades de reparación y mantenimiento de equipos y maquinarias.

5. Producción Diaria de Raciones

La planta produce aproximadamente 1600 raciones diarias.

6. Tipos de Regímenes Alimentarios

En esta planta se ofrecen dos tipos de regímenes alimentarios:

• Normal
• Hipocalórico

7. Observaciones y Propuestas de Mejora para la Planta

Se identificaron varias áreas de oportunidad para mejorar la eficiencia y el cumplimiento normativo de la planta:

• Acceso y Entrada: No existe una entrada única y exclusiva para la recepción de alimentos. Además, cuando llueve, se forman pozas de agua en las zonas de entrada y salida del establecimiento, lo que representa un riesgo de higiene y seguridad.
• Contenedor de Productos Peligrosos: La ubicación y protección del contenedor de productos peligrosos son inadecuadas. No cuenta con las medidas preventivas ni la capacidad correspondiente. Se encuentra en la misma entrada utilizada para la recepción, en contacto potencial con alimentos, y su seguridad es mínima (un candado mediano es la única medida de seguridad, y sus paredes son de reja). Se recomienda reubicarlo en una zona aislada y segura, sin contacto con alimentos.
• Pisos y Paredes: El piso y las paredes no cumplen con la normativa correspondiente, ya que no son aptos para un lavado y desinfección adecuados, lo que compromete la higiene general de la planta.
• Espacio Físico y Flujo Operacional: Dada la complejidad de las operaciones, el espacio físico es limitado, lo que contribuye a un flujo deficiente tanto de preparaciones como de personal, afectando la eficiencia y la prevención de la contaminación cruzada.