Restauración tradicional

La restauración tradicional engloba a aquellos restaurantes o casas de comida donde se sirven platos elaborados en una cocina común. Su oferta gastronómica es variada y se adapta a distintos niveles de precios. El objetivo principal es ofrecer al cliente una experiencia culinaria basada en la tradición, menús exóticos o servicios rápidos.

Dentro de este grupo encontramos:

• Restaurantes de diversas categorías.
• Autoservicios y buffets libres.
• Bares y cafeterías.
• Pizzerías, bocaterías, hamburgueserías y tortillerías.

En este modelo, los precios suelen fijarse bajo la regla del tercio:

• Un tercio: Costo de los alimentos (materia prima).
• Un tercio: Gastos operativos (sueldo del personal, mantenimiento y amortización de instalaciones).
• Un tercio: Beneficio neto.

Restauración social

La restauración social se refiere a los servicios alimentarios destinados a colectividades que, por su actividad, deben permanecer en un lugar determinado durante el horario de comida. Estos servicios se prestan en:

• Escuelas y comedores universitarios.
• Centros de acción social y residencias de ancianos.
• Fábricas y empresas.
• Ejército, comunidades religiosas, hospitales y prisiones.

Aunque originalmente no tenía una finalidad lucrativa, actualmente la gestión suele delegarse a empresas externas, integrándose en muchos casos dentro de la restauración comercial.

Restauración comercial

Las industrias de restauración comercial se especializan en la producción de comidas a gran escala con fines lucrativos. Se caracterizan por ofrecer una buena relación calidad-precio y sistemas de control de calidad rigurosos. Sus clientes principales incluyen escuelas, hospitales, clínicas, empresas y compañías aéreas.

Una modalidad destacada es el catering, que consiste en la elaboración de grandes volúmenes de comida para su distribución y consumo en lugares externos, aunque en ocasiones la elaboración se realiza in situ.

Comedores escolares

La Organización Mundial de la Salud (OMS), en su 57.ª Asamblea Mundial de 2004, aprobó la “Estrategia Global sobre Dieta, Actividad Física y Salud”, instando a los gobiernos a promover entornos escolares saludables y limitar la disponibilidad de productos con alto contenido en sal, azúcares y grasas.

Importancia y función educativa

El aumento de los comedores escolares responde a cambios sociales, como la incorporación de la mujer al mercado laboral y la distancia entre el hogar y el centro educativo. Su función trasciende la alimentación:

• Nutricional: Cubrir las necesidades energéticas de niños en periodo de crecimiento.
• Educativa: Promover hábitos saludables y comportamiento social.
• Convivencia: Fomentar el desarrollo de habilidades sociales.

Requisitos nutricionales del menú

La comida servida en estos centros debe cumplir con los siguientes estándares:

• Aporte energético: Cubrir del 30 al 35 % de las necesidades diarias.
• Densidad nutricional: Priorizar proteínas, hidratos de carbono, calcio, hierro, zinc, magnesio y vitamina A.
• Estructura del menú:
  • Primeros platos: Legumbres, verduras, patata, pasta o arroz.
  • Segundos platos: Alternancia de carne magra, pescado (blanco o azul) y huevos.
  • Postres: Lácteos y frutas (la bollería debe ser esporádica).

Es fundamental que el menú semanal sea comunicado a las familias para que puedan complementar adecuadamente las meriendas y cenas en el hogar.